Come fare...

a cura di Maurizio Arduin (Veneto Agricoltura)

Il consumatore, anche nelle carni di selvatici, ricerca la freschezza. Questa caratteristica è la capacità dell'alimento di trasmettere quella "vitalità residua" ancora presente nelle carni fresche e che spingeva, nell'antichità, i cacciatori a cibarsi subito del fegato della loro preda proprio per appropriarsi della vita dell'animale.
In merito a questo problema spesso l'iniziativa di molti imprenditori, il più delle volte giovani, è stata soffocata dalle difficoltà burocratiche legate al rilascio delle necessarie autorizzazioni e ai costi onerosi che una piccola azienda doveva sopportare. Grazie però ad alcuni regolamenti CEE e a leggi nazionali è oggi possibile, utilizzando solo due soli locali, realizzare strutture idonee che consentono, senza eccessivi costi, la macellazione e la vendita dei prodotti allevati in azienda.

Ecco come fare per ottenere l'autorizzazione alla macellazione diretta in azienda e realizzare locali idonei allo scopo.
Le domande per il rilascio dell'autorizzazione sanitaria(2) per i locali destinati alla macellazione devono essere inoltrate al sindaco del comune di appartenenza e devono contenere:

• il nome, la ragione sociale e la sede dell'impresa agricola;

• l'indicazione dell'ubicazione dell'impianto;

• l'indicazione delle specie che si intendono macellare;

• l'eventuale carattere stagionale delle macellazioni;

• l'indicazione del presumibile termine di approntamento dei locali per la macellazione;

• pianta planimetrica dei locali in scala non superiore a 1:500;

• descrizione sommaria dei locali, degli impianti e delle attrezzature;

• indicazioni relative all'impianto di approvvigionamento idrico;

• indicazioni relative allo smaltimento dei rifiuti;

• indicazione dei sistemi scelti per assicurare la salubrità e la conservazione delle carcasse.

L'autorizzazione viene rilasciata entro 30 giorni(2) dal ricevimento della comunicazione dell'interessato di avvenuto approntamento dei locali.
Per la realizzazione di un impianto aziendale di macellazione idoneo a lavorare non più di 10.000 capi all'anno, suddivisi in piccole quantità (circa 100-300 capi alla settimana), sono sufficienti due locali di adeguata ampiezza: m2 4x4 l'uno. I locali per la macellazione devono essere costruiti in modo tale da garantire una facile ed adeguata pulizia. A tale proposito il pavimento e le pareti, sino ad almeno 2,00 metri di altezza, devono essere piastrellati mentre il soffitto e la parte terminale delle pareti devono essere ricoperte da intonaco lavabile. In questo modo gli ambienti sono facilmente lavabili e disinfettabili. Le due stanze devono poi essere sufficientemente illuminate e aerabili sia per prevenire eventuali condensazioni di vapore, sia per evitare lo sviluppo di muffe. Le finestre devono essere provviste di zanzariere per evitare la presenza di insetti; in ogni caso deve essere impedita la presenza di roditori e altri animali. L'acqua potabile deve essere disponibile in quantità sufficiente e accessibile grazie alla presenza di lavelli in acciaio inox, azionabili anche senza l'impiego delle mani (azionabili con un gomito, un piede o un ginocchio) facilmente reperibili in commercio e appositamente costruiti. La raccolta delle acque di lavaggio deve poi essere garantita da appositi sistemi a sifone da posizionare preferibilmente al centro del pavimento. Per una maggiore igiene e facilità di pulizia è poi possibile rifinire spigoli ed angoli con cornici, piedini e sgusci appositamente realizzati da ditte specializzate.

Più in particolare il primo locale viene adibito alle operazioni di stordimento, dissanguamento, spennatura e spiumatura. Il secondo locale viene invece destinato all'eviscerazione alla conservazione delle carcasse (in apposito banco frigo) e all'eventuale vendita al dettaglio. Una tale suddivisione delle operazioni in locali diversi (dissanguamento e spennatura in un locale ed eviscerazione ed eventuale conservazione in un secondo locale) è infatti idonea per garantire l'igienicità dei prodotti in lavorazione.
Questi locali devono essere adibiti esclusivamente alla macellazione ed eventualmente alla vendita diretta in azienda e non possono essere destinati ad altri scopi.
Per quanto riguarda i servizi igienici e le docce possono essere considerati idonei allo scopo anche quelli presenti nell'abitazione dell'imprenditore.
Gli impianti, le attrezzature e gli utensili devono essere idonei allo scopo. A tale proposito per la macellazione di selvatici a penna (fagiano, quaglia, pernici, anatre, ecc.) sono necessari uno storditore, una pinza ed una vasca per il dissanguamento, una spiumatrice a secco e un carrello di raffreddamento. Per le diverse operazioni di eviscerazione devono essere utilizzati tavoli realizzati in acciaio inox.
Per quanto riguarda poi le attrezzature atte ad assicurare la salubrità e la conservazione delle carcasse possono essere utilizzati allo scopo dei banco frigo nel caso in cui si intenda procedere alla vendita diretta in azienda oppure delle celle frigo per conservare le carcasse prima di trasferirle a macellerie, ristoranti, ecc.
I locali, gli impianti, le attrezzature e gli utensili devono essere mantenuti in idonee condizioni igieniche con operazioni di ordinaria e straordinaria pulizia. Dopo ogni operazione di macellazione è opportuno quindi procedere anche alla sterilizzazione dei coltelli con appositi sterilizzatori.
Il personale addetto alla preparazione e alla vendita deve essere munito di apposito libretto di idoneità sanitaria rilasciato dall'ufficiale sanitario(2)

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