La piccola selvaggina (in special modo fagiani e anatre) possono anche essere destinati all’allevamento a scopo alimentare. Alcuni allevamenti poi pratica anche il mercato misto vendendo cioè fagiani sia per attività venatoria che a scopo alimentare specialmente nel periodo di fine anno. Specialmente in questo periodo (mucca pazza, afta, ecc.) il consumatore richiede sempre più prodotti alternativi ricercando anche la qualità, la salubrità e la freschezza. Quest’ultima caratteristica può essere considerata poi come la capacità dell’alimento di trasmettere quella “vitalità residua” ancora presente nelle carni fresche e che spingeva, nell’antichità, i cacciatori a cibarsi subito del fegato della loro preda proprio per appropriarsi della vita dell’animale. Genuinità e salubrità possono pertanto essere presenti nelle carni della piccola selvaggina allevati in voliere aperte mentre la freschezza è garantita dalla macellazione diretta da parte dell’allevatore.

Molto spesso la vendita di queste carni viene fatta in maniera abusiva perché l’allevatore è convinto che un mercato “regolare” non sia possibile per le piccole e medie imprese agricole o che i costi siano eccessivi. Oggi invece grazie a norme comunitarie e nazionali è possibile macellare direttamente la piccola selvaggina a penna e le possibilità di mercato sono molto interessanti.
Quando la vendita annuale di animali macellati è inferiore a 10.000 capi e questi sono ceduti in piccole quantità (100-300 capi alla settimana) le carni di selvatici a penna(1) possono essere macellate in azienda e vendute direttamente al consumatore finale oppure(4):

sul mercato settimanale più vicino all’azienda;
ad un dettagliante (macelleria, supermercato, ecc.) per la vendita diretta al consumatore;
a ristoranti;
ad ospedali;
a mense ed altre collettività analoghe.

Per quanto riguarda i punti 2, 3, 4 e 5 vengono considerati solo quelli situati nel territorio della stessa azienda USL di produzione(4).

Nel caso in cui i prodotti derivanti dall’allevamento aziendali di selvatici a penna vengono venduti, in parte o totalmente, presso negozi al dettaglio, tali carni(4) dovranno essere mantenute separate ed essere chiaramente identificabili con l’apposizione di un cartello riportante la dicitura “carni macellate nell’azienda di produzione”. Infine le singole carcasse devono essere identificabili con una etichetta riportante la ragione sociale e la sede dell’azienda agricola nonché la dicitura <<art. 4 D.P.R. n. 45971997>>.

Normativa di riferimento:

^{(1) D.P.R. 10 dicembre 1997, n. 495 (regolamento
recante norme di applicazione della direttiva 92/116/CEE che modifica la
direttiva 71/118/CEE relativa ai problemi sanitari in materia di
produzione e immissione sul mercato di carni fresche di volatili da
cortile) pubblicato nella Gazz. Uff. 26 gennaio 1998, n. 20.

(2) Legge 30 aprile 1962, n. 283 (Modifica
degli artt. 242, 243, 247, 250, e 266 del T.U. delle leggi sanitarie
approvato con R.D. 27 luglio 1934, n. 1265: Disciplina igienica della
produzione e della vendita delle sostanza alimentari e delle bevande)
pubblicata nella Gazz. Uff. 4 giugno 1962, n. 139.

(3) D.P.R. 30 dicembre 1992, n. 559 (Regolamento
per l’attuazione della direttiva 91/495/CEE relativa ai problemi
sanitari e di polizia in materia di produzione e commercializzazione di
carni di coniglio e selvaggina) pubblicata nella Gazz. Uff. 4 febbraio
1993, n. 28.}^{(4) Circolare del Ministero della Sanità 8 giugno
1999, n.9 (linee di indirizzo per l’applicazione del decreto del
Presidente della Repubblica 10 dicembre 1997, n. 495, concernente la
produzione e l’immissione sul mercato di carni fresche di volatili da
cortile e del decreto del Presidente della Repubblica 30 dicembre 1962, n.
559, per quanto concerne la produzione di carni fresche di conigli e
selvaggina allevata da penna) pubblicata nella Gazz. Uff. 19 luglio 1999,
n. 167.}

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